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Tecnica:Spesso cambiare semplicemente il punto di vista aiuta a capire meglio

In questo spazio vi sono alcuni articoli già pubblicati negli anni passati sulle nostre riviste e altri inediti, che spiegano in modo semplice e diretto alcune considerazioni che nascono dall’esperienza pratica e dalla tecnica di lavorazione in pizzeria.

L'impasto ha la tua voce

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E' importante imparare ad accudire tutti i giorni, comprendere e conoscere l'impasto

impastoSiete mai stati a contatto con un neonato? A molti sul principio spaventa anche prenderlo semplicemente in braccio, poi dopo un po’ ci si accorge sempre che piace e si incomincia a giocarci...È così che ti accorgi che da quei grandi occhi sembra che il bambino ti chieda con grande precisione delle cose; in quel momento continua a sembrare strano che un “esserino” così piccolo possa essere così presente e addirittura “pretendere” anche se a modo suo.

Impari a distinguere il suo pianto che non è sempre uguale e da quei versi che prima ti sembrano incomprensibili incominci a imparare una nuova lingua che pian piano si evolve e diventa il vostro modo di capirvi. Saper ascoltare per capire e comportarsi di conseguenza è sempre importante e determina le scelte giuste in tutte le nostre attività. Anche l’impasto che usiamo tutti i giorni ha un suo linguaggio, che ovviamente non è fatto di parole, ma di piccoli e grandi segnali che è importante intuire e ascoltare. Questa capacità nasce dalla sua caratteristica vitale dovuta alla presenza dei lieviti che fermentando al suo interno lo rendono vivo.

La lievitazione, infatti, è composta dalla pressione esercitata dal gas prodotto dai lieviti e dalla contrapposizione a questa spinta da parte della maglia glutinica. L’invecchiamento di un impasto dipende da sostanze prodotte dai lieviti che vanno prima a minare e poi a rompere la maglia glutinica. La lievitazione ha un’evoluzione che parte da una fase acerba dell’impasto per arrivare in uno stadio ideale per la lavorazione, dopo di che incomincia la fase stanca che preannuncia la fine della vita dell’impasto. Tutti questi momenti sono assolutamente evidenti ad un occhio esperto semplicementeperché esprimono segnali chiari che possono essere definiti un vero e proprio linguaggio.

Come un bambino piccolo, la nostra amalgama ci parla continuamente e in particolare ci racconta dei suoi eventuali problemi. Tutti i giorni ci troviamo a capire quando è pronta per essere lavorata o quando è necessario rigenerarla o deve essere asciugata per un eccesso di sudore. In ogni impasto, durante la sua maturazione, si sviluppano una serie di reazioni chimiche che variano la sua composizione.

Anche il modo di impastare a mano o con una macchina varia la composizione della struttura dell’impasto e ovviamente anche il tipo di impastatrice determina grandi variazioni che possono essere più o meno funzionali al tipo di pizza che vogliamo realizzare. Tutte queste differenze sono informazioni che l’impasto ci dice con piccoli o grandi segnali che è importante imparare a decifrare. Fateci caso e buon lavoro a tutti.

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