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Tecnica:Spesso cambiare semplicemente il punto di vista aiuta a capire meglio

In questo spazio vi sono alcuni articoli già pubblicati negli anni passati sulle nostre riviste e altri inediti, che spiegano in modo semplice e diretto alcune considerazioni che nascono dall’esperienza pratica e dalla tecnica di lavorazione in pizzeria.

Tai-Chi in pizzeria

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La tecnica del lavoro del pizzaiolo ha basi specifiche

Lavorare in pizzeria professionalmente significa produrre pizza nel migliore dei modi al massimo della qualità, per fare questo bisogna avere esperienza e testa, due cose fondamentali da tenere sempre presenti in qualsiasi azione, gesto o attività si svolga durante la lavorazione. Ci sono cose che per esperienza vanno fatte prima e altre subito dopo: come in una collana di perle si susseguono una serie di azioni precise che vanno fatte nel modo giusto.

Pensate a come si stende l’impasto, c’è una gestualità rigorosa che dobbiamo conoscere e che ci darà il migliore risultato sia se stendiamo una tonda sia se stendiamo una pizza in teglia o alla pala. Lo stesso avviene fin dall’impasto, la preparazione degli ingredienti, la loro temperatura, pesatura, il ritmo con cui li inseriamo nell’impastatrice, il tempo d’impasto fanno parte di una disciplina che non possiamo variare se vogliamo avere sempre lo stesso tipo di pizza.

Condire con due mani ci permette di dimezzare i tempi di lavorazione, stare in posizione dritta ci salverà la schiena da dolorosissimi malanni. Per fare questo nel migliore dei modi bisogna capire bene quali sono i gesti e i movimenti utili a raggiungere il miglior risultato professionale.

L’apprendista che andava a bottega guardava per imparare la giusta sequenza e poi la ripeteva come in una danza rituale. Il Tai - chi è un’antica arte marziale orientale che oggi è praticata non tanto per offendere o difendersi fisicamente in un combattimento, ma per gestire come in una coreografia una sequenza di movimenti che devono essere compatibili tra loro fino a diventare un vero e proprio balletto, capace anche di migliorare la qualità fisica di chi pratica questo sport.

Fatte le giuste differenze, il pizzaiolo professionista può prendere spunto da questo paragone e trovare la propria sequenza di gesti in modo da ottenere contemporaneamente il miglior prodotto utilizzando al meglio il proprio corpo che (proprio perché è l’unico che abbiamo) vale la pena di rispettare il più possibile.

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