impasto2

Tecnica:Spesso cambiare semplicemente il punto di vista aiuta a capire meglio

In questo spazio vi sono alcuni articoli già pubblicati negli anni passati sulle nostre riviste e altri inediti, che spiegano in modo semplice e diretto alcune considerazioni che nascono dall’esperienza pratica e dalla tecnica di lavorazione in pizzeria.

Pizza in tutti i sensi

Vota questo articolo
(1 Vota)

Assaporare e apprezzare la pizza con i cinque sensi

Un bambino quando nasce è liscio e delicato, ed è gradevole per tutti accarezzarlo, sentire il suo odore che sa di buono, e poi vederlo crescere è un vero piacere. Anche l’impasto della pizza è materia viva, sono i lieviti al suo interno che lo rendono vitale e la farina imbevuta d’acqua è, allo stesso tempo, corpo ed energia di questa forma di vita unica nel suo genere che tanto somiglia ad un bambino nella sua prima fase di vita, per poi somigliare ad uomo al momento della maturità, ed infine divenire vecchio e cadente nella fase stanca della sua esistenza.

Come non mangeremmo mai un frutto troppo acerbo o eccessivamente maturo, così cuociamo il nostro impasto solo quando ha raggiunto la giusta maturità; andiamo a valutarlo semplicemente guardandolo, toccandolo, odorandolo e usando i nostri sensi, in particolare il tatto, la vista e l’olfatto. I sensi sono indispensabili alla buona riuscita del nostro lavoro.

La tecnica e le attrezzature adatte possono aiutarci, ma sono i nostri sensi che ci permettono di definire il momento opportuno e il giusto modo di operare. Tutti noi per vedere se una pizza è cotta andiamo a sollevarla e guardiamo in che modo si è “tigrata” nella tradizionale, quasi un’abitudine, ma in realtà già sappiamo cosa vedremo. L’odore di zucchero caramellato, che viene dal forno o che non sentiamo, ci ha già detto a che punto di cottura il nostro gioiello si trova.

Comprendere lo stato o il livello di maturazione del nostro impasto per molti è un fatto istintivo, ma se andiamo ad analizzare le informazioni che i nostri sensi ci possono dare sulla condizione e sulla maturazione di questa meravigliosa amalgama vivente, potremo gestire le correzioni e gli aggiustamenti necessari per migliorare sempre più il nostro prodotto finale. Una volta ottenuto un impasto equilibrato e maturo, di sicura digeribilità, potremo considerare il senso più importante nel settore dell’alimentazione: il gusto.

Sappiamo quanto sia fondamentale, nel nostro lavoro, trovare abbinamenti sempre nuovi, ma ancora di più, avere la capacità di trovare il giusto equilibrio nella presentazione dei gusti tradizionali. I nostri clienti, fin da bambini, sono abituati a certi sapori tradizionali e la pizza è il piatto nazionale dove da sempre hanno gustato certi abbinamenti come pomodoro e mozzarella, capperi e olive, lici e origano o fiori di zucca e mozzarella.

Nostro compito professionale è continuare in questa tradizione nel sapore, ma al tempo stesso offrire sempre nuove soluzioni che vengono da altre tradizioni o da un’idea di qualcuno, che ci mette sulla pizza ananas e prosciutto o taleggio e crema di zucca. Il nostro lavoro artigianale è fatto di sensibilità, intuito e capacità di realizzare le nostre idee, per questo non possiamo limitarci a ripetere gesti antichi, ma dobbiamo, grazie alle nostre capacità individuali, allargare i nostri orizzonti e cercare di migliorare sempre più innovando, osservando e imparando dalle esigenze dei nostri clienti, con tutta la nostra sensibilità. Buon lavoro a tutti!

Letto 717 volte