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Tecnica:Spesso cambiare semplicemente il punto di vista aiuta a capire meglio

In questo spazio vi sono alcuni articoli già pubblicati negli anni passati sulle nostre riviste e altri inediti, che spiegano in modo semplice e diretto alcune considerazioni che nascono dall’esperienza pratica e dalla tecnica di lavorazione in pizzeria.

La pizza è una canzone!

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Possiamo trovare diverse affinità tra fare una pizza e comporre una canzone.

Da una parte possiamo vedere l’impasto come fosse la musica del nostro componimento dove la farina, l’acqua, il lievito, il sale e l’olio sono le note, mentre la cottura, la maturazione, la parte tecnica – diciamo – sono le linee del nostro pentagramma. Il pizzaiolo “musicista” compone secondo tecniche antiche o moderne a seconda che voglia seguire una breve lievitazione o una lunga maturazione

La composizione che ne verrà fuori, secondo uno stile ideale per il mercato dove il pizzaiolo esegue la sua opera, è lo stile della pizzeria, il modo di porsi e di piacere al pubblico. Per finire le parole della canzone sono i condimenti che variano e possono offrire la diversità indispensabile al successo dell’impresa pizzeria.

La capacità e la sensibilità del singolo artigiano farà la differenza di questo componimento e, in una certa misura, sarà la fonte del successo dell’attività. Ma la conoscenza della tecnica e dei prodotti come materie prime sono alla base di un prodotto capace di non stonare e di offrire un’armonia semplice e di sicuro successo. Spesso parlando con pizzaioli anche di un certa esperienza, può capitare quasi subito che questi ottimi artigiani non conoscano le basi tecniche e, a volte non riescano a distinguere professionalmente una farina dall’altra.

Alcune volte durante i nostri campionati aperti a tutti i pizzaioli che vogliono partecipare, mi è capitato di chiedere “quale farina usi per il tuo impasto?”. Bene, ad una domanda così semplice e diretta spesso mi è capitato di sentirmi rispondere – una “00” forte, risposta da non considerarsi sbagliata in sé, ma troppo generica. E’ un po’ come chiedere che macchina hai ? E sentirsi rispondere - una berlina. Credo che siate tutti d’accordo sull’idea che non si può trattare in modo generico un prodotto che rappresenta più del 50% del nostro prodotto finale.

Conoscere i prodotti e verificare le differenze ci aiuta a fare delle scelte utili al miglioramento del nostro lavoro. Ci permette di cantare con soddisfazione la nostra canzone preferita: La Pizza. Noi abbiamo il piacere di far da mangiare alle persone e quando vediamo che sono contente riusciamo a trovare più leggero il nostro lavoro che ci tiene impegnati mentre gli altri si divertono. Ci sembra più leggero lavorare, ma la soddisfazione nasce da scelte precise, dalla capacità di mettere insieme le nostre esperienze e di farle diventare piacere degli altri: questa è la nostra professionalità, dobbiamo coltivarla perché solo così non canteremo la stessa canzone, ma continueremo ogni giorno a comporre i nostri successi.

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