presidente sm round

PIZZA FOCUS:La pizza è scienza e non fantascienza

Per questo che oramai da più di 20 anni continuo a sperimentare nuovi prodotti e a dare consigli tecnici alle aziende che hanno fiducia in me. Con questa rubrica voglio metere a fuoco con voi le mie esperienze su metodi, tecnologie e prodotti del mondo Pizza dopo averli provati con il mio staff nei laboratori API e nei nostri locali associati. Provateli anche Voi, mi farà piacere sapere quello che ne pensate.

Angelo Iezzi

 

Scheda o Interruttore?

Vota questo articolo
(1 Vota)

Vi ricordate quando i forni elettrici avevano commutatori con solo due o tre posizioni? 

Certo che ne abbiamo cotte di pizze da quel tempo. Quante volte la pizza in teglia si cuoceva in modo irregolare perché il calore non era diffuso in modo omogeneo?

Sappiamo bene che la pizza per avere la migliore fragranza deve essere sottoposta ad una sottrazione rapida dell’umidità durante la cottura e sappiamo quanto sia importante rispettare, quindi, il giusto equilibrio tra l’umidità dell’impasto dei condimenti e la potenza del calore sprigionato nella camera del forno dalle resistenze elettriche.

In questi anni molto si è fatto nel tentativo di migliorare questa condizione generale: sono stati apportati, infatti, molti miglioramenti alle resistenze e alle dimensioni e alla coibentazione della camera del forno. Certo fare una pizza rossa o un crostino ovviamente non è la stessa cosa, trovare il giusto equilibrio tra cielo e platea sappiamo bene che non è cosa facile, specie se non abbiamo il completo controllo del calore.

Utilizzare un forno elettrico con un commutatore con tre o quattro posizioni anche se con resistenze elettriche dell’ultima generazione non è certamente una passeggiata, possiamo dire che è come guidare un’autocisterna di vecchio tipo senza servo sterzo o servo freno. Certo sapendo “guidare” con le giuste precauzioni, la pizza si cuoce, un vero pizzaiolo una pizza la sa cuocere anche con tre accendini, però quando professionalmente bisogna sostenere una produzione è chiaro che è meglio mettersi nelle condizioni ottimali.

Come dire, il vecchio sistema del commutatore pur migliorato nel tempo continua ad avere un limite, non riscalda in modo omogeneo e questo perché non utilizza in contemporanea tutte le resistenze del forno se non alla massima potenza. Più di dieci anni fa ho affrontato con la ditta CASTELLIFORNI questo problema e insieme abbiamo studiato l’attuale sistema a scheda elettronica dei loro forni.

Con la scheda è come se avessimo messo il servosterzo alla macchina, cioè abbiamo semplificato il lavoro aumentando la qualità del risultato finale. Infatti la scheda elettronica governa le resistenze elettriche del forno in modo omogeneo, vuol dire che tutte le resistenze si accendono contemporaneamente alla stessa potenza che è facilmente regolata in decimi dalla scheda di controllo.

Come un potenziometro che accende di più o di meno la luce di una lampada. Facilmente programmabile per tutti i tipi di cottura. Chi li ha usati sa di cosa parlo, mentre a chi non ha ancora incontrato questo tipo di tecnologia invito a provarla, perché è veramente un altro modo di cuocere.

 vuoi rispondere o approfondire scrivi a: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

 

 

Letto 1433 volte