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PIZZA FOCUS:La pizza è scienza e non fantascienza

Per questo che oramai da più di 20 anni continuo a sperimentare nuovi prodotti e a dare consigli tecnici alle aziende che hanno fiducia in me. Con questa rubrica voglio metere a fuoco con voi le mie esperienze su metodi, tecnologie e prodotti del mondo Pizza dopo averli provati con il mio staff nei laboratori API e nei nostri locali associati. Provateli anche Voi, mi farà piacere sapere quello che ne pensate.

Angelo Iezzi

 

Pomosal

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Una serie di soluzioni semplici per il condimento di una buona pizza al pomodoro, Promosal

Nella mia esperienza lavorativa ho visto che il prodotto Pomosal offre una serie di soluzioni semplici per il condimento di una buona pizza al pomodoro. Come prima cosa grazie alle caratteristiche naturali dell’amido, la funzione addensante del Pomosal migliora notevolmente la qualità di qualsiasi pomodoro sia che lo scatolame sia di buona che di ottima qualità.

La passata di pomodoro contiene sempre una quantità d’acqua in eccesso rispetto alle necessità della nostra pizza e sappiamo che per una cottura che garantisca a migliore digeribilità, dobbiamo equilibrare nel nostro forno l’umidità complessiva del prodotto da cuocere. Nella mia esperienza lavorativa ho visto che il prodotto Pomosal offre una serie di soluzioni semplici per il condimento di una buona pizza al pomodoro. L’uso di questa miscela, quindi, ci permette di calibrare secondo le nostre esigenze, in qualsiasi stagione, il condimento della pizza. Inoltre, la presenza di verdure deidratate e di spezie dona un sapore pieno e gradevole alla salsa.

In pratica con un gesto unico, che è quello che comunque avremmo fatto per condire di sale il pomodoro, miglioriamo il sapore e la consistenza della salsa. Il risultato finale però non si ferma semplicemente al condimento perché ho notato una migliore resa della passata di pomodoro sia come estetica, perché il pomodoro risulta più pieno e denso, sia come quantità, perché ho verificato un sensibile risparmio in termini di quantità. In pratica per una pizza rossa dove normalmente si utilizzano 2-3 cucchiai di pomodoro senza addensanti, con l’uso di Pomosal ho visto scendere di circa 1/3 la quantità necessaria. Certo la salsa risulta leggermente meno brillante, ma ho risolto aggiungendo olio extravergine di oliva (circa 40g/kg). Provate e fatemi saper cosa ne pensate.

Abbiamo scoperto l'acqua fredda !

Nella lavorazione dei nostri impasti la regola fondamentale è il controllo delle temperature. Questa regola impone una disciplina assoluta perché basta la variazione di pochi gradi in più o in meno per ottenere un prodotto fondamentalmente diverso. Per questo è necessario avere un controllo continuo e attento durante tutte le fasi di lavorazione e di impastamento, in particolare per ottenere il meglio. Sappiamo che la vita di un impasto a lievitazione naturale nasce e si evolve fino al punto di equilibrio e poi comincia il suo declino. Anche alla nascita il controllo della temperatura è fondamentale, forse è quello più importante perché più difficile da governare. Un impasto nasce quando esce dall’impastatrice: in quel momento ha una sua temperatura che è il risultato della mescolanza fatta dalla macchina, della temperatura ambiente, della temperatura della farina e della temperatura dell’acqua utilizzata.

In un ambiente come il laboratorio di una pizzeria è difficile modificare la temperatura del locale che generalmente si presenta sensibilmente caldo a causa del forno e degli spazzi ridotti. Possiamo quindi intervenire investendo su una impastatrice che non sviluppi troppo attrito e quindi che abbia un coefficiente macchina tra i 4 - 6°C e possiamo mettere in frigo (o per un tempo limitato in congelatore) la farina, conservandola ad una temperatura adatta. Per quanto riguarda l’acqua, potremmo mettere in frigorifero anche questa, ma per la mia esperienza professionale la soluzione ideale è l’uso di un erogatore refrigerato che consente una lavorazione più sicura e semplificata.

Nei miei locali uso questa tecnologia (che arriva direttamente dall’esperienza della grande panificazione) la quale oggi è disponibile in formato ridotto anche per la pizzeria, grazie alla ditta Castelli Forni. L’erogatore consiste in una vasca refrigerata di acqua freddata in continuo che può essere programmata come un normale frigorifero e gestita da una centralina mediante la quale si può controllare la temperatura ambiente, la temperatura dell’acqua erogata e mediante una sonda anche la temperatura dell’impasto. In questo modo stabilita la temperatura finale che vogliamo ottenere, possiamo programmare e memorizzare temperature e quantità, con grande risparmio di tempo e con l’ottimizzazione del lavoro.

Ingredienti Pomosal : sale, amido, verdure deidratate, spezie.

Impiego : Miscela 100% naturale per salsa di pomodoro. Addensa ed esalta il sapore del pomodoro asciugando l’eccesso di acqua sulla pizza durante la cottura. Consigli d’uso: da 25g a 35g su 1kg di pomodoro al posto del sale. Il prodotto solidifica naturalmente in busta e deve essere grattato o sbriciolato.

Conservazione : conservare in luogo fresco, asciutto e ben areato.

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