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PIZZA FOCUS:La pizza è scienza e non fantascienza

Per questo che oramai da più di 20 anni continuo a sperimentare nuovi prodotti e a dare consigli tecnici alle aziende che hanno fiducia in me. Con questa rubrica voglio metere a fuoco con voi le mie esperienze su metodi, tecnologie e prodotti del mondo Pizza dopo averli provati con il mio staff nei laboratori API e nei nostri locali associati. Provateli anche Voi, mi farà piacere sapere quello che ne pensate.

Angelo Iezzi

 

La stufa Castelli

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La Stufa Castelli Forni, un utilissimo strumento per la qualità del prodotto di ogni pizzeria

Nell’organizzazione di una pizzeria capace di dare alla clientela la massima soddisfazione è fondamentale offrire un prodotto di qualità costante che sia un vero e proprio marchio di unicità e qualità.

Questo è stato sempre il mio pensiero in tutte le mie varie attività imprenditoriali per la ristorazione dove il fattore fiducia è fondamentale. Trovo che fare un progetto della pizza che si vuole offrire ai clienti sia importante. Ma una volta stabilito cosa si vuole fare e come si deve eseguire bisogna trovare il modo di utilizzare nel modo più adatto la tecnologia a disposizione per ottenere il massimo risultato.

Sappiamo che l’impasto ha un grande valore di vitalità. Imparare a capire un impasto nel suo linguaggio è necessario, ma rispettare in modo equilibrato e continuo le sue necessità è essenziale. Un impasto sia a breve lievitazione che a lunga, ha bisogno di maturare per un certo periodo alla giusta temperatura. Una stufa è un armadio più o meno rande con pareti coibentate e un motore capace di garantire una temperatura costante secondo la regolazione che abbiamo selezionato sul suo termostato generalmente per un impasto tra i 25°C e i 30°c. vere a disposizione una stufa capace di dare una temperatura costante e sicuramente un grande vantaggio perché ci mette al riparo da inconvenienti legati ai motivi più vari che possono rovinare il nostro lavoro.

Ma nel caso di una lunga maturazione l’utilizzo di una stufa può risultare veramente utile alla formazione di una struttura dell’impasto veramente unica. Spesso non si pensa che l’uso di questa tecnologia possa aiutare ma basta pensare semplicemente all’importanza di una temperatura veramente costante in tutte le stagioni per capire quanto possa aumentare in termini di affidabilità e quindi di qualità l’utilizzo di questo sistema.

Anche in condizioni estreme quando ad esempio dobbiamo recuperare rapidamente una situazione, cosa che avviene abbastanza spesso, penso a quante volte siamo costretti a mettere sul forno o molto vicino a questo le cassette dell’impasto, avere a disposizione una stufa possa aiutare realmente. Se il frigorifero conserva la stufa a temperatura adeguata offre la condizione ideale alla migliore lievitazione del nostro impasto. Dico spesso ai mie allievi della scuola nazionale di pizza - le cose si possono fare in tanti modi, ma il modo professionale significa farle bene e possibilmente farle comodamente.

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