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PIZZA FOCUS:La pizza è scienza e non fantascienza

Per questo che oramai da più di 20 anni continuo a sperimentare nuovi prodotti e a dare consigli tecnici alle aziende che hanno fiducia in me. Con questa rubrica voglio metere a fuoco con voi le mie esperienze su metodi, tecnologie e prodotti del mondo Pizza dopo averli provati con il mio staff nei laboratori API e nei nostri locali associati. Provateli anche Voi, mi farà piacere sapere quello che ne pensate.

Angelo Iezzi

 

Croccantina Iaquone

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Una pizza "pulita"?La croccantina Iacquone è la risposta ai vostri problemi

Quando si stende una pizza è il momento in cui il pizzaiolo tocca con mano l’impasto ed entra in rapporto con lui, con un vero e proprio dialogo già cominciato durante tutta la preparazione ma che arriva nel momento di stendere alla massima intimità. Qualunque sia la tradizione e il tipo di pizza, il pizzaiolo quando prende la sua pallina o la pagnotta la mette sul banco da lavoro posandola sulla farina.

Questo gesto antico e indispensabile comporta delle grandi differenze a seconda del tipo di farina che si utilizza. Infatti, se usiamo farina di grano tenero, come molti fanno, questa inevitabilmente (a contatto con l’impasto maturo sicuramente più umido) sporcherà l’amalgama.

E per quanto il pizzaiolo sia bravo nello spolverare il disco inevitabilmente lascerà della farina attaccata. In questo modo cuocendo resterà un sapore di farina e in più ci saranno delle bruciature nella parte inferiore che daranno un sapore più o meno amaro alla pizza. La CROCCANTINA del molino IAQUONE, a mio avviso, ha risolto magnificamente questo problema perché utilizzando la farina di semola e la farina di mais permette uno spolvero molto più accurato e in cottura il mais migliora la “croccantezza” della pizza lasciando anche un buon sapore; in più non dimentichiamo che respiriamo già tanta farina nel nostro lavoro e molta se non quasi tutta viene dal banco su cui stendiamo la pizza.

La CROCCANTINA essendo molto meno polverosa della farina bianca chiaramente risolve anche quest’aspetto, per questo la consiglio almeno per una prova.

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